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女性料理人が無意識でやってしまう事が多い癖!短期間での寿司職人育成に黄色信号

投稿日:2017年6月8日 更新日:

ミシュランにも掲載された寿司店で問題発覚

ミシュランのビブグルマンにも掲載された、お寿司屋の女性店長が、髪を触るしぐさの後に、軽くタオルに指先を当てただけで、お寿司を握った映像が、ニュース番組で放送。

放送終了後に、視聴者から次々と、不衛生極まりないと問題視され、あっという間にネットで拡散、大問題となったこの一件。

特集されたお店は、3ヶ月の研修で寿司職人を育てると言う画期的な試みで、これまで、何度とテレビでも取材され、私も2度ほど見たことがあります。

その放送内でも、長い年月の修行期間を要する寿司職人を、たった3ヶ月で作ると言うコンセプトには、不安や疑問の声があることも紹介されていました。

しかし、私が見る限りでは、経験豊かな寿司職人を指導役に迎え、授業の間、とても厳しい指導が行われていた光景は、やはり簡単になれるものではないと言う、真剣さと本気が伝わってくるものでした。

私も今回のニュースを知り、問題とされる放送を動画で確認しましたが、確かに、お寿司を握る直前、髪に触れ、一応は、握る前にタオルを使っていましたが、指先を当てる程度で、しっかり拭き取ったという印象ではありませんでした。

カメラも入っている中で行われているだけに、本当に無意識であった事が分かるのですが、逆に言えば、お寿司を握ると言う技術はあっても、料理人として、調理場に立つという中での意識が欠如していると指摘されても仕方ないと言えます。

また、ネットでは、髪の毛に触れたことだけでなく、まな板に置かれた包丁の向きが、女性側に向いており、何かの拍子で、刃が刺さり怪我をする事からも、通常では考えられないと、新たな問題まで指摘されていました。

テレビの取材が行われるとなれば、多少の緊張も伴うと共に、いつもよりそうした事に気をつけようとするのが、普通の人間の心理と考えれば、今回が初めてではなく、普段より、無自覚で行っていたのかもしれません。

やはりたった3ヶ月では一人前の寿司職人は育たない?

少なくとも、その世界では一つの権威を持つミシュランが認めたわけですから、お店で提供されるお寿司自体は、コストパフォーマンスを含めても、その価に値したわけですよね。

それは、短期間で寿司職人を育てると言う事を証明できたとも言えます。

問題は、技術的なものは短期間で教え込む事ができても、人の口に入れるものを取り扱うという、自覚や意識を育てるのには、3ヶ月は短すぎるという事も、今回の件で分かりました。

決して、女性差別ではありませんが、髪を触るしぐさを良く見かけるのは、圧倒的に男性より女性のほうが多く見られます。

今回の女性店長も、髪の毛をひっつめ、しっかりと帽子も被っているにも関わらず、癖のような感じで、髪を撫で上げていました。

これは、3ヶ月と言う期間で、一通りの技術を教え込まなければいけないことを急ぎ、寿司職人以前の、全料理人が身に付けている最低限のマナー、意識が疎かになっていると言われても仕方ありません。

寿司職人を始め、料理人を一人育て上げるのに、膨大な時間を要する事から、歴史あるお店でも、後継者不足が問題化されています。

それと同じく、料理人を目指す若者も減少傾向ということもあり、短期間で寿司職人を育てると言う、無謀ともいえる挑戦の裏には、そうした人材不足の解消もある筈。

しかし、そこの卒業生が、こうした初歩的な事を、短いニュースの放送時間内で、指摘されると言うのは、やはり、付け焼刃な問題があるのではと批判されても、仕方ないと言えます。

技術だけを叩き込んでも、料理人、寿司職人として、お客さんから信頼を寄せられるには、店主や、そこで働く人の人柄や、プロとしての作法に感じ入る点も否めません。

ところが、今回のような事があれば、仏作って魂入れずとなってしまい、やはり板場に立つには、3ヶ月は早すぎると言う論調を生んでしまいます。

様々内理由で、短い期間で職人を育てたいという試みは理解できるので、今後は。技術指導とは別に、寿司職人(料理人)としての心得、内面の教育期間も設けられれば、今回のような事も未然に防げるのではと思います。

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